南の海の魚が綺麗な理由

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日本人は魚を食べることの好きな国民です。そのため、サカナといえば、まず料理を連想することが多いようです。刺身、塩焼き、煮物、どのように料理すればおいしいのだろうという話は、スーパーの売り場だけで交わされる話ではありません。居酒屋の席でも、釣り場でも熱を持って交わされる話題なのです。しかし、サカナには料理以外の魅力もあります。その一つが観賞用としての魅力です。水族館が家族連れなどに人気があるように、日常の中でもサカナを鑑賞する機会は多いものです。公園の池には綺麗な錦鯉が泳いでいたり、家庭の応接間の水槽などでもキンギョや熱帯のサカナが飼われていたりします。

サカナの中でも綺麗さを誇るものといえば、熱帯魚と答える人は多いでしょう。カラフルで派手な色合いは十分に鑑賞できるものです。水槽の中を優雅に泳ぐ姿にはだれもが癒され、しばらく見惚れてしまったりします。熱帯魚がカラフルで見事な色をしているのは、美しいサンゴ礁の海で仲間のサカナをほかのサカナと見分けるためということです。南の海はエネルギーに溢れ、たくさんの種類の生き物が育つので、仲間のサカナをほかのサカナと識別するために、色が派手になり、体の模様も複雑化していったとされています。ほかのサカナと識別できるように目立つような綺麗な色や複雑な模様になると、当然、敵となる生き物からも容易に見つけるようになってしまいます。そこで、このようなサカナたちは、目に似せた黒い斑点を違う場所につけて、本物の目を守ったりして、き残りのための工夫を施すようにもなりました。

ところで、日本で綺麗なサカナといえば、当然錦鯉ということになるでしょう。何しろ一匹数百万円で取り引きされることもあるからです。マニアも多く、品評会なども頻繁に行われています。一方、日本原産ではありませんが、数百円という安価な値段で買える綺麗な魚もいます。東南アジア原産のベタというサカナです。ベタは青や赤、白といった全身が原色一色の派手な姿をしていて、腹鰭や尾鰭も長くなびいていて、実に綺麗な姿をしています。鰭をなびかせて悠然と泳ぐ姿には、気品さえ漂っています。ところが、このベタにはもう一つの顔があります。それは闘争心の塊のようなサカナという顔です。現地では、このベタの闘争心を利用して、闘わせてギャンブルなども行われます。ただ、観賞用としても飼いやすく、「ワイングラスで飼える魚」などとも言われます。しかし、数匹を一緒の水槽で飼うことはできず、一匹ずつ別々に飼わないといけません。

魚料理の臭み取りのあれこれ

魚料理は、刺身でも焼いても煮ても美味しいので、よく食べられますが独特の臭みがいやだという人も結構います。臭み取りのいい方法を知識として知っておけば、より美味しい魚料理を食べることができます。臭みには2種類あってアミン臭と脂質酸化臭です。アミン臭は魚の死後、体内酵素の働きで分解されて発生するトリメチルアミンという物質が原因です。この物質の発生量は新鮮な魚ほど少ないと言われています。青魚に多く含まれているといわれるDHAやEPAは血中悪球コレステロールを下げてくれたり、脳機能の維持向上にも良いといわれる成分ですが、この成分は非常に酸化されやすい特徴があって、そのとき分解されて発生したアルデヒド類やケトン類が臭いの元となっています。魚の臭みの原因は上記のように死んでから分解される物質が大元です。新鮮なものであれば臭み取りはほぼ必要ないのでしょうが、釣ったものをすぐ食べることは一般的にはできません。

臭みの原因の2つの内、アミン臭は焼いたり、煮たり加熱中にも発生します。減らすことはできませんが美味しい匂いへと変えてくれるものがいくつかあります。山椒・胡椒・ローレル・セージです。また赤味噌・ソース・マスタード・にんにく・しょうがも効果があります。これらの調味料類を隠し味的に使用するとアミン臭を感じさせなくなる料理が作れます。醤油・ケチャップ・カレー粉・インスタントコーヒーなども効果があると言われています。もうひとつの臭みの原因である脂質酸化臭も料理中の加熱時に発生しています。特に煮ているときには脂質がより酸化して臭みの原因が増えています。こんなときは鰹だしが効果があります。鰹だしには製造工程中に生じたポリフェノールが多く含有されていて、ポリフェノールには抗酸化作用がありますから料理中の脂質の酸化を抑える働きがあります。作る調理にもよりますがアミン臭対策と脂質酸化対策を組み合わせて行うと、より一層臭み取りが施された美味しい料理を作ることができます。例を挙げると煮魚を料理するときは醤油としょうがの組み合わせは定番ですが、これに鰹だしや胡椒なども加えてみると劇的に臭みが取れて美味しく仕上がります。

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もちろん臭み取りには下ごしらえ処理を行うことも効果的です。生臭い赤身を加熱調理する前には塩や酒をふりかけることや、少し冷ました80℃くらいのお湯で洗うことも臭み取りには効果があります。魚の生臭い原因を知ると新鮮なものがなぜ需要があるのかや、この調味料は生臭さが取れるといった手段を講じることができます。ちょっとした工夫で食生活をより楽しみましょう。

高級魚キンキは味覚も申し分なし

キンキは正式名称はキチジといいますが、一般的にはキンキという名前で呼ばれています。高級な食材としても知られ、とくに釣りで上げられたキンキには網で獲られたものよりも高値がつけられ、わざわざ「釣りキンキ」という名称をつけて取り引きされることもあります。正式名称であるキチジという名前の由来は、体の色である赤い色が吉兆を示すものであるからとされています。漢字では「吉次」「喜知次」と書かれ、めでたい席にマダイの代わりに出される地方もあります。

キンキは深場の海の底近くに棲み、主にカニやエビなど甲殻類を捕食しています。体の色は見事な赤い色をしていますが、それは、エサとして食べている甲殻類の持つアスタキサンチンという色素によるものとされています。東北地方以北、とくに北海道の海でよく獲れ、秋から冬に脂が乗っておいしくなるため、この時期になるとわざわざ北海道まで足を運んで食べるという食通もいるようです。この魚の特徴は、鮮やかな赤い体の色に加え、大きな目玉と刺の多い顔にあります。容姿の良くない魚ほどおいしいなどと言われたりしますが、キンキも鮮やかな体の色を除けば、その部類に入るかもしれません。鮮度に関しては、体の色に注目すれば一目瞭然です。というのは、新鮮なときには鮮やかな赤い色をしているのに、鮮度が落ちてくると抜けたような赤い色になり、やがて白っぽくなってくるという極端な変化があるからです。また、時間が経つと、ほかの魚と同じように体の張りもなくなってしまいます。カサゴやメバルなどと同じく岩礁帯を好む根魚と呼ばれる仲間に入りますが、料理でも煮付けておいしいのは同じです。脂が良く乗った上品な味わいは、まさに高級魚そのものです。もちろん、白身でほどよく甘味があることから刺身で味わう人も多くいます。それに、アラから出る出汁も評判がよく、煮付けのほかに、椀物にしても人気があります。

この魚の持つ栄養成分において注目すべきは、生活習慣病の予防に効果のある不飽和脂肪酸が多く含まれているというところです。不飽和脂肪酸は、動脈硬化や心筋梗塞を引き起こすとされる悪玉コレステロールを抑えてくれるものなのです。とくに、魚に多く含まれていて血管の働きを助け血液をサラサラにしてくれるEPA、脳の働きを活発にしてくれるDHAなど不飽和脂肪酸のオメガ3とオメガ6に当たる必須脂肪酸の含有量が多く、体に良い成分の豊富な魚ということができます。

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燻製の質を左右する魚の鮮度

魚の燻製は鮮度で食感や美味しさが決まります。
加工するとはいっても、魚はやはり鮮度が重要なので、弱った物を使って作っても美味しくありません。
また、鮮度が良くても下ごしらえが不十分では、生臭さが残って食感も悪くなってしまいます。
加工の重要性は言うまでもありませんが、問題は加工する材料の方で、鮮度の良し悪しが仕上がりを左右します。
偶に作ってみるという程度なら、天然の釣りたてでも構いませんが、安定的に加工したいなら仕入れに拘ることが必要です。
絶対的な質の高さは天然物ですが、安定した質や供給量で選ぶなら、養殖も無視できない選択肢に加わります。

燻製の完成度を見極めるには、加工に使う素材を見るのが一番です。
加工食品は、魚に限らず完成してみるまで仕上がりは分かりませんが、鮮度に関しては加工前でも十分に分かります。
魚は鮮度の選び方や下ごしらえ、それに加工の丁寧さが味に表れるので、どれか一つでも手を抜くと大幅に質が落ちます。
つまり、誤魔化しが利かない加工食品ですから、下ごしらえや加工の段階で気を使っていても、元の素材が悪ければ全てが台無しです。
食品の材料に魚が使われていれば、鮮度が問われるのは当然ですから、仕入れの段階で良い物を厳選して加工に使いましょう。
鮮度を確保した上で、下ごしらえや加工を丁寧に行うと、完成度の高い美味しい燻製ができあがります。

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業務用スモークサーモンの仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へなどの業務用の鮮魚の仕入れは、鮮度の良い燻製を作る場合に適しています。
魚について、業務用はそれだけ鮮度が求められたり、ニーズに合った仕入れの希望が挙がるものです。
例えば、燻製なら鮮度優先なのは当たり前ですが、他にも使いやすく加工しておいてくれたり、下処理済みで直ぐに使える場合もあります。
勿論、燻製済みの商品も手に入るので、そういったニーズに対する柔軟性の高さが、魚を業務用で仕入れる際の魅力となります。
一から下ごしらえをして加工するなら、余計な手を加えられていない状態の物が理想的で、如何ようにも仕上げられる楽しさが得られます。
自作なら好きな燻液が使えますし、チップの種類と共に温度や時間も自由に設定可能です。
何処までも追求できるという、料理人には堪らない状況が実現しますから、目標の味や何処にもない味を求めるのであれば、魚の仕入れから拘ってみましょう。
希望通りの仕入れを実現するには、複数の仕入先と交流を深めておき、比較しながらより良い仕入先を見付けると、鮮度重視の食材が手に入りやすくなります。

魚の見た目も悪くする寄生虫

鮮魚店などを経営していると、顧客のために美味しい魚を仕入れることを考えるのは当然でしょう。そしてそのために、サカナの見方を勉強して、自分なりの見方を身につけていくようになるようです。たとえば、サカナの見た目に注目して、魚体がみずみずしくつやのあるものや、目の澄んだものが鮮度のいい魚というのは基本として学んでいくはず。また、手に取ることができれば、鰭がピンとしていたり、魚体が垂れないで硬い状態のものは死後硬直がとけていないものなので、まだそれほど死んで時間が経っていないということも確認できるようになっていきます。

サカナの目利きを長年やっていると、新鮮さを見分けることができるようになり、それなりにこだわりを持つようになりますが、意外と見落としてしまうのが寄生虫の存在です。サカナには、いろいろな寄生虫がついています。このサカナに寄生する虫は、元気な魚にはやはり元気なものがついていて、時々食べた人にも害を及ぼしてしまうのでやっかいです。魚につく寄生するものの中で、最も有名なのはアニサキスです。最近は、ガン細胞を見分ける能力があるということで、医療業界なども注目していますが、やはりサカナを食用とする限りは、危険な寄生虫ということには変わりありません。アニサキスはマイナス20度以下で24時間以上置いておくと死んで、人間への害もないとされていますが、少々の熱や酢にも強く、知らずに食べて胃壁に食らいつかれると、嘔吐や下痢に苦しんだりします。そんなときは、すぐに医師の診断を仰ぐしかありません。

アニサキスのほかにも、さまざまな寄生虫がいて、サカナの外見も悪くするようなものもいます。サケに寄生するサケジラミはサケの皮について、見た目を悪くしていますが、取り除けば問題ないとされています。しかし、鮮魚を販売するときは、見た目も大切です。これらの存在が、サカナを美味しく感じさせないと、やはり問題なのです。ほかにも、尻尾に寄生して、尻尾を赤くさせてしまうウオノコバン、カツオの筋肉に寄生して巨大化するカツオ糸状虫などは、見つければ取り除くのはもちろん、その前に販売用からは外しておいたほうがいいかもしれません。ところで、カニの甲羅に寄生するカニビルという寄生虫は、カニの美味しさの証とされています。

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仕入れの常識!ズワイガニ漁の解禁とは?ゆで方と食べ方解説もにあるように、このカニビルがたくさんついているカニは脱皮していないので、美味しさを保っているとされているのです。カニに寄生してもあまりカニには害はなく、もちろん人間にも無害の寄生虫です。

クロなどの魚を業務用で手に入れるには

飲食店の売り上げを伸ばすために大切なポイントは料理の味で、店の雰囲気、スタッフの気配りなども必要な要素ですが、何よりも美味しさが重要です。美味しい料理を提供するために必要となるのは、料理する人間の腕前、そして良い食材を手に入れることになります。ただ気を付けたいのは個人が料理を振舞う時に金銭面を気にせず食材を購入するのとは違い、飲食店、営利目的の場合はまず提供する料理に適正な価格を付けて、そこから利益が出るように仕入れを考えなければいけません。食材も良いものになればそれなりの額になり、業務用として大量購入しても厳しい場合があります。それだけに予算を考えてしっかりと目利きすること、安く良い食材を仕入れることが重要です。

食材の仕入れで厄介なのが魚介類で、鮮度が大切になってきます。今は配送や保冷の技術が上がり、産地からやや離れた場所で店を構えていても、新鮮な食材を仕入れることは可能です。和食や割烹、イタリアンやフレンチも魚を使った料理は多く、磯釣りを好む人に取ってはお馴染みのクロなども利用されます。魚は鮮度が命となってきて、本来なら海に近いエリアに店を構えた方が道理にかなっていますが、さまざまな事情から難しいことが多いです。海から離れるほど仕入れが難しくなり、近くに市場や問屋があれば使い勝手が良いですが、そうでない時は別の方法を考えてみてもいいかもしれません。そういった場合は、業務用まぐろの仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へなどの通販ショップの利用がおすすめで、市場や問屋、さらに産地直送もあるので、しっかりと見比べて選んでください。

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飲食店にとって店の売り、人気を左右するのが食材の選び方になります。クロに限らず業務用食材の卸の相談を受け付けているところは多いので、気になる店があった時にはまず問い合わせてください。海から遠ざかるほどに魚介類の取り扱いは難しくなりますが、だからこそ上手く行えば名店として人気が出ます。美味しい海の幸を食べ歩きするなど、グルメ好きがチェックする場合も多くありますので、食材選びはしっかりと行わなければいけません。生鮮食品に関しては、業務用を専門に取り扱っている店だけではなく、産地直送の店なども魅力的です。この時に大切なのはまず問い合わせる、相談してみることが大切になってきます。業務用を取り扱っていない場合でも、要望によっては可能になる場合もあるので試してください。自分で食材を見極めて、選ぶことが大切になります。

魚のクイズで楽しく知識を手に入れる

知っているようで知らないことは多くあり、必要な知識であれば勉強などをして覚えることが大切になります。また、必要ではなくても日常生活に役立つものなども同じように、覚えておくことでいざというときに便利に使うことができます。その際に覚える場合には、参考書などを見て調べることが多くなりますが、それだけでは面白味もなく勉強が苦手な人には苦痛でしかありません。そのような時に便利なものがクイズであり、一人でも楽しく知識を得ることができ、集団であっても競いながら答えることができるので、飽きずに行うことができます。魚などの食材についても、そのような方式で知識を得るようにすると、記憶に残りやすかったりするので効率的です。

魚のクイズを出すとき、どのようなものがいいかは人それぞれですが、まずは姿形から魚の名前を覚えることができるようになることが重要です。ブリやカンパチなど似たようなものはたくさんあるので、それに引っかからないようになることが大切です。姿が似ていても生息している場所や生態系が違うことにより、味も違ってきたりするため調理法も違ったりします。そのため、名前だけでなく生態系やどのような料理が合うかも覚えるようにしましょう。ただ、必要な知識だから覚えようとしても、事務的に覚えるようにしていると楽しくないだけでなく、とっさに思い出せないこともあります。クイズのように楽しく覚えていくことで、すんなりと思い出すことができたり、誰かと回答率で競い合うことでより覚えていられるようになります。その際には、回答者だけでなく出題者もしっかりと内容を理解しておけば、みんなで楽しく魚について覚えることが可能です。

業務用食材の調達は、きちんとした業者に依頼することが大切です。その地域によって業者の数も多かったり少なかったりしますが、一般的なスーパーで手に入れることは避けましょう。業務で使う場合には必然的に量も多くなり、種類も多岐にわたります。一つのスーパーでないからと言って、他のスーパーに探しに行くとなると時間も労力も無駄に消費してしまいます。業者であれば、野菜や精肉、鮮魚などは前日に注文すれば翌日にはもってきてくれるものがほとんどです。そのため、時間も労力も少なくすることができるので、仕込みに時間を使ったり掃除に浸かったりすることできます。このようなことがあるので、食材を調達する場合には、業務用えび・かにの仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へなどの業者に依頼した方が無難です。

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キスなどの鮮魚の調達方法は簡単

新鮮な魚を調達する一番手っ取り早い方法は、自分の手で釣ってくることです。遊漁船などに乗って、実際に沖へと繰り出して、自分でサオを出して釣り上げるわけです。そして、釣り上げた魚は氷水を入れたクーラーボックスの中に入れて氷締めして持ち帰り、新鮮なうちに適切に下処理すると、まさに新鮮そのものの魚を食べることができます。これは、一番手っ取り早い鮮魚の調達方法であるのと同時に、一番確実な方法でもあります。何しろ、漁獲から保存、運搬、処理に至るまで、すべての行程に自分自身が関わっているのですから。

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釣りの中でも、とくにキス釣りのように船の小物釣りと呼ばれる釣りは、あまり難しくないので、はじめてという人も手軽に挑戦することができます。最初だけその要領を指導してもらえば、あとは自分一人で釣ることができるのです。つまり、船でのキス釣りはだれもが新鮮な魚の調達できる方法といえるのです。それに、たいていの場合、数もまとまって釣れるので、近所の人や友人に土産として分けてあげることもできます。もちろん天ぷらなどにしてもおいしいサカナなので、だれからも歓迎されます。ただ、遊漁船にはじめて乗るという人は、船酔いが心配になるかもしれません。でも、天気予報の長期予報などを参考に波の穏やかな日を選んで、それまでに体調を整えて準備しておけば、それほど心配する必要はないでしょう。釣り場となるところも、たいていは波の穏やかな海なので、楽しいことをイメージして臨めば大丈夫なはず。

一般にキスと呼ばれている魚は、標準和名はシロギスです。キスの仲間には、ほかにもアオギスというものがいて、東京湾では長年、その釣りが風物詩となっていました。とても引きの強い魚なので釣りファンにとても人気があり、これを狙っての釣りが盛んに行われていたのです。そして、その釣りスタイルというのも、とても興味深いものでした。アオギスという魚はとても臆病な魚なので、静かに釣ることが要求されます。そして遠浅の海に棲息しているサカナなので、海の中に脚立を立てて、その上に腰掛けて静かに釣るという方法がとられていたのです。江戸前の海に点々と脚立の並ぶ光景は、戦前にだれもが親しんだ光景だったのです。ところが、日本の経済成長とともに、東京湾の汚染が進み、それとともにアオギスはすっかりその姿を見かけなくなったのです。今では、その棲息場所は、日本全国で数箇所を残すのみとなっています。そして、アオギスは東京湾では幻のサカナとなり、今では、シロギスが代わりに人気者となっています。

菌が増殖しないよう魚は低温に

魚の仕入れで気をつけなければならないことは、サカナを温まった室温の場所などに放置しておかないことです。いつも低温にしておくことを気にかけておき、サカナに含まれるヒスチジンが食中毒を起こしてしまうヒスタミンへと変化させる菌が増殖してしまわないよう注意しなければなりません。そのためにも、置いておく場所を低温に保っておくことが何よりも大切になります。このヒスタミンのよる食中毒は、どのようなサカナにも起きてしまうものなので、とにかく低い温度の場所で衛生的に扱っていくというのを肝に銘じておかなければなりません。

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ヒスタミンを作ってしまうヒスタミン生成菌は、昔はサバなどに含まれるとされていましたが、今は、サバというサカナそのものに発生するようなものではなく、サバが傷みの早い魚であるために増殖する温床となりやすいことがわかり、それまでの見方が誤ったものであったことがわかったのです。じつは、これはどのようなサカナにも発生する菌です。その増殖を防ぐためには、低温の場所に置いておくのと同時に、切り身などの切り口が空気に触れないようにするなど、衛生面に配慮していくことが必要になってきます。

ヒスタミンによる中毒症状は嘔吐や下痢、悪心、頭痛、腹痛と、じつにさまざまです。ヒスタミンを大量に持つサカナを食べてしばらく経って現われることもあり、すぐには食中毒ということもわからないケースが多いようです。それに、数時間経つと症状も軽くなっていくため、食中毒と認識されない場合もあります。ただし、呼吸器系の病気や心臓の病気のある人は重篤な症状が出ることもあるので十分気をつけなければならないとされています。ヒスタミンによる中毒のほか、食物アレルギーの症状も良く似ているので、混同しないように注意が必要です。魚アレルギーは個人の体質の問題であり、サカナを食べてすぐに体調不良の症状が出てくるので、いち早く対処していかなければなりません。魚を食べてじんましんが出たり、下痢をしたといった経験のある人は、そのときとは違う魚を食べても症状の出る可能性が高いので、自分自身で十分気をつけなければなりません。生の魚を扱うことの多い場所は、つねに菌の付着という危険にさらされています。台所の水周りなどには熱湯をかけておき、まな板の上にも防菌効果のある緑茶を注いだ後の茶葉のを撒いておく、ふきんは殺菌も兼ねた漂白剤につけておくなど、徹底した衛生に努めましょう。