魚のキャラクターで分かりやすさを演出しよう

飲食店にとって食材の仕入れは重要で、より新鮮で美味しいものを求めます。さらに利益を出すことを考えると価格も重要となり、少しでも安く取り扱っているところを探していくはずです。その中でも魚というのは鮮度が重要になり、購入先をしっかりと考えなければいけません。今は市場の他にも、問屋や業務用専門店などもありますし、さらに実店舗の他に通販ショップもあります。飲食店にとって料理の美味しさは人気を左右するものであり、調理人が腕を振るうためにもより良い食材を仕入れなければいけないです。どこを利用するのか、これが大切になってきます。

そして食材を提供する方もライバルは多く、選んでもらうためには努力が必要です。新鮮で美味しい食材を仕入れるのはもちろん、少しでも安く提供する、これも大切なポイントになります。ただ実店舗の場合は食材が目の前にあり、新鮮さを分かってもらうのは簡単です。しかし通販ショップの場合、実際に食材を目で見て確認することはできなく、写真や説明書きが重要になります。ただそれでは独創性がなく、どこも同じように感じられて、決め手に欠けてしまいます。鮮魚を仕入れるには分かりやすさも重要になってきて、そこでおすすめは魚のキャラクターを登場させることです。サイト名を忘れてもキャラクターは覚えている、そういったことはよくありますし、親近感を抱かせやすくなります。親しみを感じてもらうと次の利用に繋がって、リピーターが増えていくので試してください。他と違った特徴を出すのも重要になってきて、そのためには良い品を提供するだけではなく、他にも工夫が必要となってきます。

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魚は鮮度が命で、業務用しらこの仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へなどの通販ショップはどこに住んでいてもホームページで商品をチェックして購入できる手軽さがある一方、配送という部分がネックになっていました。鮮魚を購入しても届くまでに時間が経ってしまう、鮮度が落ちてしまうといデメリットがあり、通販ショップの利用を躊躇していた人もいるはずです。しかし今は配送技術が向上して、新鮮なまま届けられるようになりました。このことから店の周囲に市場など業務用食材の取り扱いがない場合、遠方まで買い出しに行くよりも、通販ショップを利用した方が良い食材を手に入れることができます。食材の良さは店の売り上げに関わる重要な要素で、良い品を安く仕入れることが大切になります。今は数多くの店舗が参入してきているので、調べて自分に相応しいところを見つけると役立ちます。

魚の肝はなぜ美味しいのか

世界三大珍味と呼ばれる食材は、キャビア、フォアグラ、トリュフとされています。その中で、フォアグラはガチョウやアヒルにたくさんのエサを与えることで肝臓を肥大化させて得られる、ほぼ人工的な食材です。グルメが好む食材としても有名で、人間の食欲の凄まじさを考えさせられる食材でもあります。ところで、魚の中にも、その肝臓のおいしい魚がいくつかいて、なぜいくつもある内蔵の中でそこなのかと、どこか興味をそそられる話題です。魚料理好きなら知っている人は多いかも知れませんが、カワハギは、その刺身をキモで和えて食べると絶品の味になります。冬になると、カワハギの肝は大きくなり、それを狙うカワハギ釣りファンで、乗合船はごった返します。それと同じく、冬場の味として人気高いアンコウの肝もグルメ好みの食材です。アンコウ鍋に味噌と同じように溶いて入れて作られますが、単品としても人気メニューの「アンキモのおろしポン酢」があります。これは、アンコウのキモに、ポン酢ともみじおろし、小ねぎを添えて出される一品です。

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アンコウという魚は、アンコウの七つ道具などと呼ばれ、ほぼ捨てるところがないので、店にとっては嬉しい食材です。ただ、吊るし切りという専門の卸し方をする必要があり、経験が必要となるため、アンコウという魚の卸なら、専門の業者に頼んだほうが便利かもしれません。アンコウは、海底に棲み、じっと動かずに、目の前にきたエサを丸呑みするというエサの捕り方をします。チョウチンアンコウというアンコウがいるように、自分の頭の上からサオをのばして、その先から出したルアーのようなものを揺らして小魚を誘い、近くに寄ってきたら丸呑みするという捕り方をするのです。しかし、捕獲されたアンコウの胃袋の中から海鳥が出てきたという話もあります。海底に棲むアンコウが、どのような形で空を飛ぶ海鳥を呑み込む機会があったのか、不思議な話です。

ところで、アンコウの七つ道具というのは、胃袋を指す「水袋」、そして肝臓の「キモ」、そして卵巣のことである「ヌノ」、身肉を指す「身」、コラーゲンたっぷりの「カワ」、「エラ」、「ヒレ」のことを言います。骨の硬い部分と目玉、歯を除けば、全部が食べられるとされています。アンコウもカワハギ同様に、とも和えという料理法があります。つまり、同じ魚のキモを溶いて、それで身を和えて食べるのです。人間では、脂肪がたっぷり乗った肝臓は不健康の印となるので、十分注意しなければなりません。

魚 は切り身より一匹買いにかぎる

最近は、スーパーなどのショーケースには魚は切り身で並ぶケースが多くなりました。一匹買いしようと探しても、パックに詰められた切り身しか見かけないことが多くなってきたのです。そこで、諦めて切り身を購入するか、わざわざ街のさかな屋さんまで足を運んで、やや高い料金を払って一匹買いするしかなくなります。こうして、ほかの食材とともに一緒に買える手軽なスーパーなどに切り身しかなくなると、魚 全体の姿を見る機会はどんどん少なくなります。その結果、アジとサバの区別さえつかないような、魚 そのものにあまり関心のない人が多くなっていくのです。とくに、子どもたちはいろんなことを親に教わって知ることが多いので、親が関心を抱かなくなると、子どもが持つ知識も少なくなり、魚 そのものにも興味を持つことがなくなってきます。

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業務用貝類の仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へなどで、鮮魚を一匹買いすると、さまざまな料理にして全部を食べることができます。切り身で買ったら塩焼きや煮付けなどの料理法しか思いつかなかったものが、バリエーションが広がり、食卓を豪華にさせることができるのです。また、料理の仕方を工夫すれば、数日先の献立もできあがり、家事で忙しい中、献立に頭を悩ますようなこともなくなり、料理そのものが楽しくなります。たとえば、まず当日は半身を刺身にして食べ、次ぎの日は残りの半身を塩焼きにします。捌いて出たアラの部分は、冷凍にして残しておき、後日アラ煮にして食べます。こうして、全部をおいしく食べることができるのです。骨などをそのまま捨ててしまうのはもったいない話です。捌くときに骨周りに少し身を残しておけば、頭にも身がかなり残っているので、立派な一品料理になります。それに、カマの部分は最高においしいところで、店でも別売りされるくらいです。もはや、残り物といった感じではありません。しかも、骨からはおいしい出汁が出て、煮汁をそのまま冷やしておくと、翌日には煮凝りができるので、楽しみが一つ増えます。

魚を捌けないという人も多くなってきましたが、切り身でも買って料理する人はたくさんいます。魚料理のバリエーションを広げたくなれば、自ずと捌くことにも関心が湧いてくるはず。ただ、捌き方を学ぶ機会がなければ、なかなか手を出しにくいのも事実。しかし、最近では、インターネットの普及で、動画サイトでも捌き方を解説したものがたくさんあります。いろいろな魚の捌き方が、プロの手元を映しながら解説されているのです。何もそのためだけに料理教室に通わなくても、今では手軽に学ぶことができるのです。

魚の串焼きは酒飲みが考えたかも

魚料理で、魚を串に刺して焼くケースは、それほど多くはありません。酒の肴を意識した料理を考えるときに、客に提供しやすいという理由で串に刺して出されるようです。それは、酒を飲む場合は、串を持ってそのまま口に運ぶほうが、酒を離さずに済み、飲みの雰囲気を壊さないためと言われます。一緒に飲む相手とのコミュニケーションについても、断然とりやすくなります。焼き鳥をつまみに酒を飲むケースを考えれば、納得できます。焼き鳥の場合は、タン、ハツ、レバー、つくね、どんなネタも串に刺さされ、塩を振ったりタレにつけた後に焼かれて出されます。客は、その串をつまんで、七味などをかけたりして口へと運んでいきます。その雰囲気をそのまま魚でも味わいたいという気持ちは十分に共感もできます。

そういえば、串焼きにして提供される「ネギマ焼き」は、酒の肴としてたいへん人気のあるメニューですが、容易に焼き鳥を連想させます。ネギマ焼きは、もともと職人が好んで食する「ネギマ鍋」が発祥だったとはいえ、マグロとネギを交互に串に刺して焼くのは、焼き鳥のスタイルそのままです。ただ、焼き鳥が串に出して提供されるのは、忙しい店側が、残った串の数を数えて勘定をするほうが効率的だったので受け入れられたという説もあって、面白いものです。

サカナを串に刺してから焼き台で焼いていく串焼きは、アナゴやウナギといった細長いサカナの場合にもよく用いられます。もちろん、鰻丼、穴子丼など丼物として出されるときに、最終的には丼に盛られたご飯の上にのせて、丼ツユをかけて出すという形がとられながらも、最初は串に刺してタレをつけて焼かれることから、あまり違和感もありません。この発展形が串焼きだったのかもしれません。ウナギの串焼きの場合だと、ウナギの肝焼きが人気メニューだったことも手伝っているのかもしれません。串に刺した蒲焼きとセットにして出せばバリエーションもあって見栄えもよく、客のほうも注文しやすいのでしょう。

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うなぎの串焼きを仕入れてみて!人気飲食店のメニュー成功例4選にあるように、鰻丼や鰻重などでウナギを捌いた後に串に刺して焼く場合、焼くという作業は一生かかっても完璧といえるまでになることはないということで、「焼き一生」という言葉が使われたりします。熟練の技に達するのがいかに難しいかということです。ほかに、串打ちは三年かかり、割きは八年と言われます。ほかにも、アサリ数個を串に刺して揚げる「アサリの串揚げ」は木更津では郷土料理と言われるほど人気があり、ハマグリなど貝類はいろいろなものが串に刺されて焼いたり揚げたりされています。最近では、ホンビノス貝という貝の人気が定着してきて、寿司屋さんのメニューなどにも登場するようになりました。

魚の見た目も悪くする寄生虫

鮮魚店などを経営していると、顧客のために美味しい魚を仕入れることを考えるのは当然でしょう。そしてそのために、サカナの見方を勉強して、自分なりの見方を身につけていくようになるようです。たとえば、サカナの見た目に注目して、魚体がみずみずしくつやのあるものや、目の澄んだものが鮮度のいい魚というのは基本として学んでいくはず。また、手に取ることができれば、鰭がピンとしていたり、魚体が垂れないで硬い状態のものは死後硬直がとけていないものなので、まだそれほど死んで時間が経っていないということも確認できるようになっていきます。

サカナの目利きを長年やっていると、新鮮さを見分けることができるようになり、それなりにこだわりを持つようになりますが、意外と見落としてしまうのが寄生虫の存在です。サカナには、いろいろな寄生虫がついています。このサカナに寄生する虫は、元気な魚にはやはり元気なものがついていて、時々食べた人にも害を及ぼしてしまうのでやっかいです。魚につく寄生するものの中で、最も有名なのはアニサキスです。最近は、ガン細胞を見分ける能力があるということで、医療業界なども注目していますが、やはりサカナを食用とする限りは、危険な寄生虫ということには変わりありません。アニサキスはマイナス20度以下で24時間以上置いておくと死んで、人間への害もないとされていますが、少々の熱や酢にも強く、知らずに食べて胃壁に食らいつかれると、嘔吐や下痢に苦しんだりします。そんなときは、すぐに医師の診断を仰ぐしかありません。

アニサキスのほかにも、さまざまな寄生虫がいて、サカナの外見も悪くするようなものもいます。サケに寄生するサケジラミはサケの皮について、見た目を悪くしていますが、取り除けば問題ないとされています。しかし、鮮魚を販売するときは、見た目も大切です。これらの存在が、サカナを美味しく感じさせないと、やはり問題なのです。ほかにも、尻尾に寄生して、尻尾を赤くさせてしまうウオノコバン、カツオの筋肉に寄生して巨大化するカツオ糸状虫などは、見つければ取り除くのはもちろん、その前に販売用からは外しておいたほうがいいかもしれません。ところで、カニの甲羅に寄生するカニビルという寄生虫は、カニの美味しさの証とされています。

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仕入れの常識!ズワイガニ漁の解禁とは?ゆで方と食べ方解説もにあるように、このカニビルがたくさんついているカニは脱皮していないので、美味しさを保っているとされているのです。カニに寄生してもあまりカニには害はなく、もちろん人間にも無害の寄生虫です。

クロなどの魚を業務用で手に入れるには

飲食店の売り上げを伸ばすために大切なポイントは料理の味で、店の雰囲気、スタッフの気配りなども必要な要素ですが、何よりも美味しさが重要です。美味しい料理を提供するために必要となるのは、料理する人間の腕前、そして良い食材を手に入れることになります。ただ気を付けたいのは個人が料理を振舞う時に金銭面を気にせず食材を購入するのとは違い、飲食店、営利目的の場合はまず提供する料理に適正な価格を付けて、そこから利益が出るように仕入れを考えなければいけません。食材も良いものになればそれなりの額になり、業務用として大量購入しても厳しい場合があります。それだけに予算を考えてしっかりと目利きすること、安く良い食材を仕入れることが重要です。

食材の仕入れで厄介なのが魚介類で、鮮度が大切になってきます。今は配送や保冷の技術が上がり、産地からやや離れた場所で店を構えていても、新鮮な食材を仕入れることは可能です。和食や割烹、イタリアンやフレンチも魚を使った料理は多く、磯釣りを好む人に取ってはお馴染みのクロなども利用されます。魚は鮮度が命となってきて、本来なら海に近いエリアに店を構えた方が道理にかなっていますが、さまざまな事情から難しいことが多いです。海から離れるほど仕入れが難しくなり、近くに市場や問屋があれば使い勝手が良いですが、そうでない時は別の方法を考えてみてもいいかもしれません。そういった場合は、業務用まぐろの仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へなどの通販ショップの利用がおすすめで、市場や問屋、さらに産地直送もあるので、しっかりと見比べて選んでください。

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飲食店にとって店の売り、人気を左右するのが食材の選び方になります。クロに限らず業務用食材の卸の相談を受け付けているところは多いので、気になる店があった時にはまず問い合わせてください。海から遠ざかるほどに魚介類の取り扱いは難しくなりますが、だからこそ上手く行えば名店として人気が出ます。美味しい海の幸を食べ歩きするなど、グルメ好きがチェックする場合も多くありますので、食材選びはしっかりと行わなければいけません。生鮮食品に関しては、業務用を専門に取り扱っている店だけではなく、産地直送の店なども魅力的です。この時に大切なのはまず問い合わせる、相談してみることが大切になってきます。業務用を取り扱っていない場合でも、要望によっては可能になる場合もあるので試してください。自分で食材を見極めて、選ぶことが大切になります。

魚のクイズで楽しく知識を手に入れる

知っているようで知らないことは多くあり、必要な知識であれば勉強などをして覚えることが大切になります。また、必要ではなくても日常生活に役立つものなども同じように、覚えておくことでいざというときに便利に使うことができます。その際に覚える場合には、参考書などを見て調べることが多くなりますが、それだけでは面白味もなく勉強が苦手な人には苦痛でしかありません。そのような時に便利なものがクイズであり、一人でも楽しく知識を得ることができ、集団であっても競いながら答えることができるので、飽きずに行うことができます。魚などの食材についても、そのような方式で知識を得るようにすると、記憶に残りやすかったりするので効率的です。

魚のクイズを出すとき、どのようなものがいいかは人それぞれですが、まずは姿形から魚の名前を覚えることができるようになることが重要です。ブリやカンパチなど似たようなものはたくさんあるので、それに引っかからないようになることが大切です。姿が似ていても生息している場所や生態系が違うことにより、味も違ってきたりするため調理法も違ったりします。そのため、名前だけでなく生態系やどのような料理が合うかも覚えるようにしましょう。ただ、必要な知識だから覚えようとしても、事務的に覚えるようにしていると楽しくないだけでなく、とっさに思い出せないこともあります。クイズのように楽しく覚えていくことで、すんなりと思い出すことができたり、誰かと回答率で競い合うことでより覚えていられるようになります。その際には、回答者だけでなく出題者もしっかりと内容を理解しておけば、みんなで楽しく魚について覚えることが可能です。

業務用食材の調達は、きちんとした業者に依頼することが大切です。その地域によって業者の数も多かったり少なかったりしますが、一般的なスーパーで手に入れることは避けましょう。業務で使う場合には必然的に量も多くなり、種類も多岐にわたります。一つのスーパーでないからと言って、他のスーパーに探しに行くとなると時間も労力も無駄に消費してしまいます。業者であれば、野菜や精肉、鮮魚などは前日に注文すれば翌日にはもってきてくれるものがほとんどです。そのため、時間も労力も少なくすることができるので、仕込みに時間を使ったり掃除に浸かったりすることできます。このようなことがあるので、食材を調達する場合には、業務用えび・かにの仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へなどの業者に依頼した方が無難です。

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キスなどの鮮魚の調達方法は簡単

新鮮な魚を調達する一番手っ取り早い方法は、自分の手で釣ってくることです。遊漁船などに乗って、実際に沖へと繰り出して、自分でサオを出して釣り上げるわけです。そして、釣り上げた魚は氷水を入れたクーラーボックスの中に入れて氷締めして持ち帰り、新鮮なうちに適切に下処理すると、まさに新鮮そのものの魚を食べることができます。これは、一番手っ取り早い鮮魚の調達方法であるのと同時に、一番確実な方法でもあります。何しろ、漁獲から保存、運搬、処理に至るまで、すべての行程に自分自身が関わっているのですから。

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釣りの中でも、とくにキス釣りのように船の小物釣りと呼ばれる釣りは、あまり難しくないので、はじめてという人も手軽に挑戦することができます。最初だけその要領を指導してもらえば、あとは自分一人で釣ることができるのです。つまり、船でのキス釣りはだれもが新鮮な魚の調達できる方法といえるのです。それに、たいていの場合、数もまとまって釣れるので、近所の人や友人に土産として分けてあげることもできます。もちろん天ぷらなどにしてもおいしいサカナなので、だれからも歓迎されます。ただ、遊漁船にはじめて乗るという人は、船酔いが心配になるかもしれません。でも、天気予報の長期予報などを参考に波の穏やかな日を選んで、それまでに体調を整えて準備しておけば、それほど心配する必要はないでしょう。釣り場となるところも、たいていは波の穏やかな海なので、楽しいことをイメージして臨めば大丈夫なはず。

一般にキスと呼ばれている魚は、標準和名はシロギスです。キスの仲間には、ほかにもアオギスというものがいて、東京湾では長年、その釣りが風物詩となっていました。とても引きの強い魚なので釣りファンにとても人気があり、これを狙っての釣りが盛んに行われていたのです。そして、その釣りスタイルというのも、とても興味深いものでした。アオギスという魚はとても臆病な魚なので、静かに釣ることが要求されます。そして遠浅の海に棲息しているサカナなので、海の中に脚立を立てて、その上に腰掛けて静かに釣るという方法がとられていたのです。江戸前の海に点々と脚立の並ぶ光景は、戦前にだれもが親しんだ光景だったのです。ところが、日本の経済成長とともに、東京湾の汚染が進み、それとともにアオギスはすっかりその姿を見かけなくなったのです。今では、その棲息場所は、日本全国で数箇所を残すのみとなっています。そして、アオギスは東京湾では幻のサカナとなり、今では、シロギスが代わりに人気者となっています。

菌が増殖しないよう魚は低温に

魚の仕入れで気をつけなければならないことは、サカナを温まった室温の場所などに放置しておかないことです。いつも低温にしておくことを気にかけておき、サカナに含まれるヒスチジンが食中毒を起こしてしまうヒスタミンへと変化させる菌が増殖してしまわないよう注意しなければなりません。そのためにも、置いておく場所を低温に保っておくことが何よりも大切になります。このヒスタミンのよる食中毒は、どのようなサカナにも起きてしまうものなので、とにかく低い温度の場所で衛生的に扱っていくというのを肝に銘じておかなければなりません。

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ヒスタミンを作ってしまうヒスタミン生成菌は、昔はサバなどに含まれるとされていましたが、今は、サバというサカナそのものに発生するようなものではなく、サバが傷みの早い魚であるために増殖する温床となりやすいことがわかり、それまでの見方が誤ったものであったことがわかったのです。じつは、これはどのようなサカナにも発生する菌です。その増殖を防ぐためには、低温の場所に置いておくのと同時に、切り身などの切り口が空気に触れないようにするなど、衛生面に配慮していくことが必要になってきます。

ヒスタミンによる中毒症状は嘔吐や下痢、悪心、頭痛、腹痛と、じつにさまざまです。ヒスタミンを大量に持つサカナを食べてしばらく経って現われることもあり、すぐには食中毒ということもわからないケースが多いようです。それに、数時間経つと症状も軽くなっていくため、食中毒と認識されない場合もあります。ただし、呼吸器系の病気や心臓の病気のある人は重篤な症状が出ることもあるので十分気をつけなければならないとされています。ヒスタミンによる中毒のほか、食物アレルギーの症状も良く似ているので、混同しないように注意が必要です。魚アレルギーは個人の体質の問題であり、サカナを食べてすぐに体調不良の症状が出てくるので、いち早く対処していかなければなりません。魚を食べてじんましんが出たり、下痢をしたといった経験のある人は、そのときとは違う魚を食べても症状の出る可能性が高いので、自分自身で十分気をつけなければなりません。生の魚を扱うことの多い場所は、つねに菌の付着という危険にさらされています。台所の水周りなどには熱湯をかけておき、まな板の上にも防菌効果のある緑茶を注いだ後の茶葉のを撒いておく、ふきんは殺菌も兼ねた漂白剤につけておくなど、徹底した衛生に努めましょう。