超大型の高級魚クエの実力

クエは、高級魚としてよく知られています。味が絶品である上に、市場に出回ることが少なく食べる機会もあまりないので、幻の味という意味も込められています。クエというのは主に関西で呼ぶときの名前です。標準和名も同じですが、九州ではアラと呼ばれています。福岡の博多の高級料亭で出されるアラ鍋の食材として用いられるアラというのはこの魚のことで、一部ではモロコと呼ばれたりもしています。アラという名前では、ほかにアラ属のアラというものがいますが、こちらとはまったく違う種類のものです。クエはハタ科に属する50キロを超えるような超大型にもなる魚ですが、本家のハタ科ハタ属のハタは、こちらほどは大きくなりません。ハタ科の魚で超大型と呼ばれるまでになるのは、ほかにタマカイ、スジハタなどがいます。

大相撲の世界では、各相撲部屋でよくちゃんこ鍋が食べられていますが、九州場所になると、このちゃんこ鍋の具材としてクエが用いられます。これは、九州場所が開かれる頃に旬を迎えて味も良くなるうえに、好んで棲息する複雑に入り組む磯場が九州に多くあり、ほかの地区よりも漁が盛んなためです。市場にもよく並び、手に入る機会が多いのです。ちゃんこ鍋に入れるときは、皮から内臓まですべてが食材として利用されます。料理としては、やはりクエ鍋が有名ですが、白身で上品な味わいなのでしゃぶしゃぶにもよく用いられます。もちろん刺身にしても食されます。

クエは、釣りファンには磯釣りの好ターゲットとして人気があります。この釣りで使用する竿は大物専用竿、リールも大型両軸リールといった大物仕様ものを使います。しかし、これを一人で使いこなすのは無理で、普通三人がかりで釣ることになります。一人は魚に竿をのされないように肩を入れて竿を支える役、一人はリールを巻きやすくなるように釣り糸を手で引き抜く役、そして最後の一人がしっかりリールで巻き取る役です。つまり、チームワークの釣りとなるわけです。この魚は、海底の穴の中などに潜んで近くを通るエサに食いつくというエサの摂り方をするので、磯釣りで狙うときは冷凍イワシを大量にコマセとして磯際から撒いて、冷凍のサバ1尾を丸ごとハリにかけて底へ落とし、ひたすらアタリを待つという釣り方をします。アタリは、突然竿が海面へ突き刺さるような形で現われます。それに対して、釣り人は全身を使って思いっきり竿をあおって合わせます。あとは魚を海面に浮かせるまでは、釣り人対魚の力勝負が繰り広げられるわけです。

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魚料理はクックパッドを利用しよう

魚料理は全国各地に様々なおいしい食べ方があるため、これを求めて全国を食べ歩くのも非常に良いものです。今まで気がつかなかった食べることに出会うこともあり、新たな発見ができることも少なくありません。しかし、なかなか全国を食べ歩くと言うのはお金がかかるものでもあり、また時間的な余裕がないと言う人も多いものです。このようなときに非常に役にたつのがクックパッドです。様々な料理法を一般の人が掲載しているこのサイトでは、普通の人ではなかなか思いつかないような郷土料理を簡単に作れる方法を紹介していることが多く、あまり一般的では無い魚料理についても多数紹介されているので、自分で作って試すことのできるのが大きな特徴です。

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魚料理は非常に奥が深く、一般家庭で簡単に作れるものも多いため同じ魚でもいろいろな調理法をすることで全く違う食感が味わえることが少なくありません。例えばマグロは刺身で食べる人が非常に多いのですが、 1部では焼いて食べる方が非常においしいと考えておりこの調理法を研究し尽くした様々な様々な調理法があります。一般的にこのような調理法は地元のお店でしか味わえないことが多いのですが、クックパッドの中にはこのような調理法と同じ味が簡単に楽しめる調理法が紹介されていることがあり、それを真似て自分で作ることでまだまだ地元まで行かなくても美味しく食べられると言うことも多いのです。

本当に地元の味を味わいたいのであればその地元に行って食べるのが最も良いのですが、様々な事情でなかなか地元に行けないと言う人も少なくありません。しかしどうしても本場に近い味を味わいたいと言う場合には、クックパッドでその調理法を見つけるとともに、地元の人が使っている業務用食材を入手し使用するのも1つの方法です。最近では物流が非常に発達しており多くの業務用食材の仕入れが簡単にできるようになっているため、自宅にいながらプロが使用する業務用食材を仕入れ自宅で調理することも可能になっています。一般的に売られている魚ではなかなか本場の味が出せないと言う場合でも業務用食材を利用することでより本場の味に近い調理ができることも多くなっています。特に最近では業務用食材は下処理がしっかりとされていることが多く、本場の味付けがされていて後は単に焼いたり煮たりをするだけで本場の味が楽しめるようになっているものも増えています。どのような食材を利用することで、単にクックパッドに掲載されている調理法だけでなく、様々な味を楽しめると言うメリットもあるため効果的に利用したいものです。

季節の魚は定置網で揃える

魚料理好きには、季節になると食べたくなるようなサカナがあるようです。例えば、秋になるとサンマを食べたくなるのはけっこう大勢の人が共感するかもしれませんが、冬になるとカワハギの食味がよくなるというのは、魚料理ファンでないと、あまり知らないことかもしれません。サカナ好きな人というのは、こうした情報をいくつも知っていて、それが季節ごとにあったり、日本各地にあったりするのです。だから、どんなときも気になるようなサカナがいくつかあるようです。

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こうした魚料理好きのために、旬を迎えている季節の魚を効率よく仕入れる方法として注目されているのが、定置網に入るサカナをまとめて仕入れるという方法です。定置網は、同じところに設置されている網に入るサカナを獲るという漁法なので、その場所の季節ごとのサカナが獲れるのです。だから、仕入れる側としては、旬のサカナを追ってあちこちの港へと奔走する必要がなくなります。その日に獲れたサカナを買い付ければいいのです。ただ、いわゆる高級魚などが網に入ってくることは稀で、大衆魚を中心に、その地ならではのサカナが少し入ったり、普段は網から外されて海へ戻されるような魚が入るという感じで、漁の予想がつきやすいという特徴もあります。しかし、料理を提供する側は、めったに仕入れられないようなサカナが入ってたりして、新たな料理に挑戦できるといった楽しみがあります。サカナ好きの客のほうも、それを試食して批評したりして、魚好きの心をくすぐられるところがあるようです。それに、最近では、今まで見向きもされなかったようなサカナが注目を浴びるというのは時流のようなところがあり、漁の現場もいろいろ活性化しているようです。

たとえば、深海で釣れてくるアブラボウズというサカナは、脂が豊富に乗っていて、そのために、かつては食べ過ぎると下痢しやすいとされて、あまり食用としては奨めないという地区が多かったようです。しかし、最近は、クエに似た味の美味しいサカナとして、メディアにも登場しています。
魚料理好きの中には、川のサカナに思いを寄せているような人もいます。秋も深まると、河口の深場に集まる脂の乗ったハゼが天ぷらで美味しくなるというのをよく知っているのです。それは、季節ごとの川の移ろいをよく知っているからなのです。ハゼは夏場は上流でもよく釣れますが、サイズは小ぶりです。しかし、だんだん下流へと落ちていき、唐揚げサイズのハゼが、天ぷらにできるサイズにまでなったことに喜びを感じるといったことです。そして、いよいよ冬も近づくと、ハゼは本格的に海の深場へと落ちていきます。

南の海の魚が綺麗な理由

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日本人は魚を食べることの好きな国民です。そのため、サカナといえば、まず料理を連想することが多いようです。刺身、塩焼き、煮物、どのように料理すればおいしいのだろうという話は、スーパーの売り場だけで交わされる話ではありません。居酒屋の席でも、釣り場でも熱を持って交わされる話題なのです。しかし、サカナには料理以外の魅力もあります。その一つが観賞用としての魅力です。水族館が家族連れなどに人気があるように、日常の中でもサカナを鑑賞する機会は多いものです。公園の池には綺麗な錦鯉が泳いでいたり、家庭の応接間の水槽などでもキンギョや熱帯のサカナが飼われていたりします。

サカナの中でも綺麗さを誇るものといえば、熱帯魚と答える人は多いでしょう。カラフルで派手な色合いは十分に鑑賞できるものです。水槽の中を優雅に泳ぐ姿にはだれもが癒され、しばらく見惚れてしまったりします。熱帯魚がカラフルで見事な色をしているのは、美しいサンゴ礁の海で仲間のサカナをほかのサカナと見分けるためということです。南の海はエネルギーに溢れ、たくさんの種類の生き物が育つので、仲間のサカナをほかのサカナと識別するために、色が派手になり、体の模様も複雑化していったとされています。ほかのサカナと識別できるように目立つような綺麗な色や複雑な模様になると、当然、敵となる生き物からも容易に見つけるようになってしまいます。そこで、このようなサカナたちは、目に似せた黒い斑点を違う場所につけて、本物の目を守ったりして、き残りのための工夫を施すようにもなりました。

ところで、日本で綺麗なサカナといえば、当然錦鯉ということになるでしょう。何しろ一匹数百万円で取り引きされることもあるからです。マニアも多く、品評会なども頻繁に行われています。一方、日本原産ではありませんが、数百円という安価な値段で買える綺麗な魚もいます。東南アジア原産のベタというサカナです。ベタは青や赤、白といった全身が原色一色の派手な姿をしていて、腹鰭や尾鰭も長くなびいていて、実に綺麗な姿をしています。鰭をなびかせて悠然と泳ぐ姿には、気品さえ漂っています。ところが、このベタにはもう一つの顔があります。それは闘争心の塊のようなサカナという顔です。現地では、このベタの闘争心を利用して、闘わせてギャンブルなども行われます。ただ、観賞用としても飼いやすく、「ワイングラスで飼える魚」などとも言われます。しかし、数匹を一緒の水槽で飼うことはできず、一匹ずつ別々に飼わないといけません。

魚料理の臭み取りのあれこれ

魚料理は、刺身でも焼いても煮ても美味しいので、よく食べられますが独特の臭みがいやだという人も結構います。臭み取りのいい方法を知識として知っておけば、より美味しい魚料理を食べることができます。臭みには2種類あってアミン臭と脂質酸化臭です。アミン臭は魚の死後、体内酵素の働きで分解されて発生するトリメチルアミンという物質が原因です。この物質の発生量は新鮮な魚ほど少ないと言われています。青魚に多く含まれているといわれるDHAやEPAは血中悪球コレステロールを下げてくれたり、脳機能の維持向上にも良いといわれる成分ですが、この成分は非常に酸化されやすい特徴があって、そのとき分解されて発生したアルデヒド類やケトン類が臭いの元となっています。魚の臭みの原因は上記のように死んでから分解される物質が大元です。新鮮なものであれば臭み取りはほぼ必要ないのでしょうが、釣ったものをすぐ食べることは一般的にはできません。

臭みの原因の2つの内、アミン臭は焼いたり、煮たり加熱中にも発生します。減らすことはできませんが美味しい匂いへと変えてくれるものがいくつかあります。山椒・胡椒・ローレル・セージです。また赤味噌・ソース・マスタード・にんにく・しょうがも効果があります。これらの調味料類を隠し味的に使用するとアミン臭を感じさせなくなる料理が作れます。醤油・ケチャップ・カレー粉・インスタントコーヒーなども効果があると言われています。もうひとつの臭みの原因である脂質酸化臭も料理中の加熱時に発生しています。特に煮ているときには脂質がより酸化して臭みの原因が増えています。こんなときは鰹だしが効果があります。鰹だしには製造工程中に生じたポリフェノールが多く含有されていて、ポリフェノールには抗酸化作用がありますから料理中の脂質の酸化を抑える働きがあります。作る調理にもよりますがアミン臭対策と脂質酸化対策を組み合わせて行うと、より一層臭み取りが施された美味しい料理を作ることができます。例を挙げると煮魚を料理するときは醤油としょうがの組み合わせは定番ですが、これに鰹だしや胡椒なども加えてみると劇的に臭みが取れて美味しく仕上がります。

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もちろん臭み取りには下ごしらえ処理を行うことも効果的です。生臭い赤身を加熱調理する前には塩や酒をふりかけることや、少し冷ました80℃くらいのお湯で洗うことも臭み取りには効果があります。魚の生臭い原因を知ると新鮮なものがなぜ需要があるのかや、この調味料は生臭さが取れるといった手段を講じることができます。ちょっとした工夫で食生活をより楽しみましょう。

高級魚キンキは味覚も申し分なし

キンキは正式名称はキチジといいますが、一般的にはキンキという名前で呼ばれています。高級な食材としても知られ、とくに釣りで上げられたキンキには網で獲られたものよりも高値がつけられ、わざわざ「釣りキンキ」という名称をつけて取り引きされることもあります。正式名称であるキチジという名前の由来は、体の色である赤い色が吉兆を示すものであるからとされています。漢字では「吉次」「喜知次」と書かれ、めでたい席にマダイの代わりに出される地方もあります。

キンキは深場の海の底近くに棲み、主にカニやエビなど甲殻類を捕食しています。体の色は見事な赤い色をしていますが、それは、エサとして食べている甲殻類の持つアスタキサンチンという色素によるものとされています。東北地方以北、とくに北海道の海でよく獲れ、秋から冬に脂が乗っておいしくなるため、この時期になるとわざわざ北海道まで足を運んで食べるという食通もいるようです。この魚の特徴は、鮮やかな赤い体の色に加え、大きな目玉と刺の多い顔にあります。容姿の良くない魚ほどおいしいなどと言われたりしますが、キンキも鮮やかな体の色を除けば、その部類に入るかもしれません。鮮度に関しては、体の色に注目すれば一目瞭然です。というのは、新鮮なときには鮮やかな赤い色をしているのに、鮮度が落ちてくると抜けたような赤い色になり、やがて白っぽくなってくるという極端な変化があるからです。また、時間が経つと、ほかの魚と同じように体の張りもなくなってしまいます。カサゴやメバルなどと同じく岩礁帯を好む根魚と呼ばれる仲間に入りますが、料理でも煮付けておいしいのは同じです。脂が良く乗った上品な味わいは、まさに高級魚そのものです。もちろん、白身でほどよく甘味があることから刺身で味わう人も多くいます。それに、アラから出る出汁も評判がよく、煮付けのほかに、椀物にしても人気があります。

この魚の持つ栄養成分において注目すべきは、生活習慣病の予防に効果のある不飽和脂肪酸が多く含まれているというところです。不飽和脂肪酸は、動脈硬化や心筋梗塞を引き起こすとされる悪玉コレステロールを抑えてくれるものなのです。とくに、魚に多く含まれていて血管の働きを助け血液をサラサラにしてくれるEPA、脳の働きを活発にしてくれるDHAなど不飽和脂肪酸のオメガ3とオメガ6に当たる必須脂肪酸の含有量が多く、体に良い成分の豊富な魚ということができます。

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燻製の質を左右する魚の鮮度

魚の燻製は鮮度で食感や美味しさが決まります。
加工するとはいっても、魚はやはり鮮度が重要なので、弱った物を使って作っても美味しくありません。
また、鮮度が良くても下ごしらえが不十分では、生臭さが残って食感も悪くなってしまいます。
加工の重要性は言うまでもありませんが、問題は加工する材料の方で、鮮度の良し悪しが仕上がりを左右します。
偶に作ってみるという程度なら、天然の釣りたてでも構いませんが、安定的に加工したいなら仕入れに拘ることが必要です。
絶対的な質の高さは天然物ですが、安定した質や供給量で選ぶなら、養殖も無視できない選択肢に加わります。

燻製の完成度を見極めるには、加工に使う素材を見るのが一番です。
加工食品は、魚に限らず完成してみるまで仕上がりは分かりませんが、鮮度に関しては加工前でも十分に分かります。
魚は鮮度の選び方や下ごしらえ、それに加工の丁寧さが味に表れるので、どれか一つでも手を抜くと大幅に質が落ちます。
つまり、誤魔化しが利かない加工食品ですから、下ごしらえや加工の段階で気を使っていても、元の素材が悪ければ全てが台無しです。
食品の材料に魚が使われていれば、鮮度が問われるのは当然ですから、仕入れの段階で良い物を厳選して加工に使いましょう。
鮮度を確保した上で、下ごしらえや加工を丁寧に行うと、完成度の高い美味しい燻製ができあがります。

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業務用スモークサーモンの仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へなどの業務用の鮮魚の仕入れは、鮮度の良い燻製を作る場合に適しています。
魚について、業務用はそれだけ鮮度が求められたり、ニーズに合った仕入れの希望が挙がるものです。
例えば、燻製なら鮮度優先なのは当たり前ですが、他にも使いやすく加工しておいてくれたり、下処理済みで直ぐに使える場合もあります。
勿論、燻製済みの商品も手に入るので、そういったニーズに対する柔軟性の高さが、魚を業務用で仕入れる際の魅力となります。
一から下ごしらえをして加工するなら、余計な手を加えられていない状態の物が理想的で、如何ようにも仕上げられる楽しさが得られます。
自作なら好きな燻液が使えますし、チップの種類と共に温度や時間も自由に設定可能です。
何処までも追求できるという、料理人には堪らない状況が実現しますから、目標の味や何処にもない味を求めるのであれば、魚の仕入れから拘ってみましょう。
希望通りの仕入れを実現するには、複数の仕入先と交流を深めておき、比較しながらより良い仕入先を見付けると、鮮度重視の食材が手に入りやすくなります。

魚のキャラクターで分かりやすさを演出しよう

飲食店にとって食材の仕入れは重要で、より新鮮で美味しいものを求めます。さらに利益を出すことを考えると価格も重要となり、少しでも安く取り扱っているところを探していくはずです。その中でも魚というのは鮮度が重要になり、購入先をしっかりと考えなければいけません。今は市場の他にも、問屋や業務用専門店などもありますし、さらに実店舗の他に通販ショップもあります。飲食店にとって料理の美味しさは人気を左右するものであり、調理人が腕を振るうためにもより良い食材を仕入れなければいけないです。どこを利用するのか、これが大切になってきます。

そして食材を提供する方もライバルは多く、選んでもらうためには努力が必要です。新鮮で美味しい食材を仕入れるのはもちろん、少しでも安く提供する、これも大切なポイントになります。ただ実店舗の場合は食材が目の前にあり、新鮮さを分かってもらうのは簡単です。しかし通販ショップの場合、実際に食材を目で見て確認することはできなく、写真や説明書きが重要になります。ただそれでは独創性がなく、どこも同じように感じられて、決め手に欠けてしまいます。鮮魚を仕入れるには分かりやすさも重要になってきて、そこでおすすめは魚のキャラクターを登場させることです。サイト名を忘れてもキャラクターは覚えている、そういったことはよくありますし、親近感を抱かせやすくなります。親しみを感じてもらうと次の利用に繋がって、リピーターが増えていくので試してください。他と違った特徴を出すのも重要になってきて、そのためには良い品を提供するだけではなく、他にも工夫が必要となってきます。

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魚は鮮度が命で、業務用しらこの仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へなどの通販ショップはどこに住んでいてもホームページで商品をチェックして購入できる手軽さがある一方、配送という部分がネックになっていました。鮮魚を購入しても届くまでに時間が経ってしまう、鮮度が落ちてしまうといデメリットがあり、通販ショップの利用を躊躇していた人もいるはずです。しかし今は配送技術が向上して、新鮮なまま届けられるようになりました。このことから店の周囲に市場など業務用食材の取り扱いがない場合、遠方まで買い出しに行くよりも、通販ショップを利用した方が良い食材を手に入れることができます。食材の良さは店の売り上げに関わる重要な要素で、良い品を安く仕入れることが大切になります。今は数多くの店舗が参入してきているので、調べて自分に相応しいところを見つけると役立ちます。

魚の肝はなぜ美味しいのか

世界三大珍味と呼ばれる食材は、キャビア、フォアグラ、トリュフとされています。その中で、フォアグラはガチョウやアヒルにたくさんのエサを与えることで肝臓を肥大化させて得られる、ほぼ人工的な食材です。グルメが好む食材としても有名で、人間の食欲の凄まじさを考えさせられる食材でもあります。ところで、魚の中にも、その肝臓のおいしい魚がいくつかいて、なぜいくつもある内蔵の中でそこなのかと、どこか興味をそそられる話題です。魚料理好きなら知っている人は多いかも知れませんが、カワハギは、その刺身をキモで和えて食べると絶品の味になります。冬になると、カワハギの肝は大きくなり、それを狙うカワハギ釣りファンで、乗合船はごった返します。それと同じく、冬場の味として人気高いアンコウの肝もグルメ好みの食材です。アンコウ鍋に味噌と同じように溶いて入れて作られますが、単品としても人気メニューの「アンキモのおろしポン酢」があります。これは、アンコウのキモに、ポン酢ともみじおろし、小ねぎを添えて出される一品です。

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アンコウという魚は、アンコウの七つ道具などと呼ばれ、ほぼ捨てるところがないので、店にとっては嬉しい食材です。ただ、吊るし切りという専門の卸し方をする必要があり、経験が必要となるため、アンコウという魚の卸なら、専門の業者に頼んだほうが便利かもしれません。アンコウは、海底に棲み、じっと動かずに、目の前にきたエサを丸呑みするというエサの捕り方をします。チョウチンアンコウというアンコウがいるように、自分の頭の上からサオをのばして、その先から出したルアーのようなものを揺らして小魚を誘い、近くに寄ってきたら丸呑みするという捕り方をするのです。しかし、捕獲されたアンコウの胃袋の中から海鳥が出てきたという話もあります。海底に棲むアンコウが、どのような形で空を飛ぶ海鳥を呑み込む機会があったのか、不思議な話です。

ところで、アンコウの七つ道具というのは、胃袋を指す「水袋」、そして肝臓の「キモ」、そして卵巣のことである「ヌノ」、身肉を指す「身」、コラーゲンたっぷりの「カワ」、「エラ」、「ヒレ」のことを言います。骨の硬い部分と目玉、歯を除けば、全部が食べられるとされています。アンコウもカワハギ同様に、とも和えという料理法があります。つまり、同じ魚のキモを溶いて、それで身を和えて食べるのです。人間では、脂肪がたっぷり乗った肝臓は不健康の印となるので、十分注意しなければなりません。

魚 は切り身より一匹買いにかぎる

最近は、スーパーなどのショーケースには魚は切り身で並ぶケースが多くなりました。一匹買いしようと探しても、パックに詰められた切り身しか見かけないことが多くなってきたのです。そこで、諦めて切り身を購入するか、わざわざ街のさかな屋さんまで足を運んで、やや高い料金を払って一匹買いするしかなくなります。こうして、ほかの食材とともに一緒に買える手軽なスーパーなどに切り身しかなくなると、魚 全体の姿を見る機会はどんどん少なくなります。その結果、アジとサバの区別さえつかないような、魚 そのものにあまり関心のない人が多くなっていくのです。とくに、子どもたちはいろんなことを親に教わって知ることが多いので、親が関心を抱かなくなると、子どもが持つ知識も少なくなり、魚 そのものにも興味を持つことがなくなってきます。

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業務用貝類の仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へなどで、鮮魚を一匹買いすると、さまざまな料理にして全部を食べることができます。切り身で買ったら塩焼きや煮付けなどの料理法しか思いつかなかったものが、バリエーションが広がり、食卓を豪華にさせることができるのです。また、料理の仕方を工夫すれば、数日先の献立もできあがり、家事で忙しい中、献立に頭を悩ますようなこともなくなり、料理そのものが楽しくなります。たとえば、まず当日は半身を刺身にして食べ、次ぎの日は残りの半身を塩焼きにします。捌いて出たアラの部分は、冷凍にして残しておき、後日アラ煮にして食べます。こうして、全部をおいしく食べることができるのです。骨などをそのまま捨ててしまうのはもったいない話です。捌くときに骨周りに少し身を残しておけば、頭にも身がかなり残っているので、立派な一品料理になります。それに、カマの部分は最高においしいところで、店でも別売りされるくらいです。もはや、残り物といった感じではありません。しかも、骨からはおいしい出汁が出て、煮汁をそのまま冷やしておくと、翌日には煮凝りができるので、楽しみが一つ増えます。

魚を捌けないという人も多くなってきましたが、切り身でも買って料理する人はたくさんいます。魚料理のバリエーションを広げたくなれば、自ずと捌くことにも関心が湧いてくるはず。ただ、捌き方を学ぶ機会がなければ、なかなか手を出しにくいのも事実。しかし、最近では、インターネットの普及で、動画サイトでも捌き方を解説したものがたくさんあります。いろいろな魚の捌き方が、プロの手元を映しながら解説されているのです。何もそのためだけに料理教室に通わなくても、今では手軽に学ぶことができるのです。