超大型の高級魚クエの実力

クエは、高級魚としてよく知られています。味が絶品である上に、市場に出回ることが少なく食べる機会もあまりないので、幻の味という意味も込められています。クエというのは主に関西で呼ぶときの名前です。標準和名も同じですが、九州ではアラと呼ばれています。福岡の博多の高級料亭で出されるアラ鍋の食材として用いられるアラというのはこの魚のことで、一部ではモロコと呼ばれたりもしています。アラという名前では、ほかにアラ属のアラというものがいますが、こちらとはまったく違う種類のものです。クエはハタ科に属する50キロを超えるような超大型にもなる魚ですが、本家のハタ科ハタ属のハタは、こちらほどは大きくなりません。ハタ科の魚で超大型と呼ばれるまでになるのは、ほかにタマカイ、スジハタなどがいます。

大相撲の世界では、各相撲部屋でよくちゃんこ鍋が食べられていますが、九州場所になると、このちゃんこ鍋の具材としてクエが用いられます。これは、九州場所が開かれる頃に旬を迎えて味も良くなるうえに、好んで棲息する複雑に入り組む磯場が九州に多くあり、ほかの地区よりも漁が盛んなためです。市場にもよく並び、手に入る機会が多いのです。ちゃんこ鍋に入れるときは、皮から内臓まですべてが食材として利用されます。料理としては、やはりクエ鍋が有名ですが、白身で上品な味わいなのでしゃぶしゃぶにもよく用いられます。もちろん刺身にしても食されます。

クエは、釣りファンには磯釣りの好ターゲットとして人気があります。この釣りで使用する竿は大物専用竿、リールも大型両軸リールといった大物仕様ものを使います。しかし、これを一人で使いこなすのは無理で、普通三人がかりで釣ることになります。一人は魚に竿をのされないように肩を入れて竿を支える役、一人はリールを巻きやすくなるように釣り糸を手で引き抜く役、そして最後の一人がしっかりリールで巻き取る役です。つまり、チームワークの釣りとなるわけです。この魚は、海底の穴の中などに潜んで近くを通るエサに食いつくというエサの摂り方をするので、磯釣りで狙うときは冷凍イワシを大量にコマセとして磯際から撒いて、冷凍のサバ1尾を丸ごとハリにかけて底へ落とし、ひたすらアタリを待つという釣り方をします。アタリは、突然竿が海面へ突き刺さるような形で現われます。それに対して、釣り人は全身を使って思いっきり竿をあおって合わせます。あとは魚を海面に浮かせるまでは、釣り人対魚の力勝負が繰り広げられるわけです。

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魚料理はクックパッドを利用しよう

魚料理は全国各地に様々なおいしい食べ方があるため、これを求めて全国を食べ歩くのも非常に良いものです。今まで気がつかなかった食べることに出会うこともあり、新たな発見ができることも少なくありません。しかし、なかなか全国を食べ歩くと言うのはお金がかかるものでもあり、また時間的な余裕がないと言う人も多いものです。このようなときに非常に役にたつのがクックパッドです。様々な料理法を一般の人が掲載しているこのサイトでは、普通の人ではなかなか思いつかないような郷土料理を簡単に作れる方法を紹介していることが多く、あまり一般的では無い魚料理についても多数紹介されているので、自分で作って試すことのできるのが大きな特徴です。

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魚料理は非常に奥が深く、一般家庭で簡単に作れるものも多いため同じ魚でもいろいろな調理法をすることで全く違う食感が味わえることが少なくありません。例えばマグロは刺身で食べる人が非常に多いのですが、 1部では焼いて食べる方が非常においしいと考えておりこの調理法を研究し尽くした様々な様々な調理法があります。一般的にこのような調理法は地元のお店でしか味わえないことが多いのですが、クックパッドの中にはこのような調理法と同じ味が簡単に楽しめる調理法が紹介されていることがあり、それを真似て自分で作ることでまだまだ地元まで行かなくても美味しく食べられると言うことも多いのです。

本当に地元の味を味わいたいのであればその地元に行って食べるのが最も良いのですが、様々な事情でなかなか地元に行けないと言う人も少なくありません。しかしどうしても本場に近い味を味わいたいと言う場合には、クックパッドでその調理法を見つけるとともに、地元の人が使っている業務用食材を入手し使用するのも1つの方法です。最近では物流が非常に発達しており多くの業務用食材の仕入れが簡単にできるようになっているため、自宅にいながらプロが使用する業務用食材を仕入れ自宅で調理することも可能になっています。一般的に売られている魚ではなかなか本場の味が出せないと言う場合でも業務用食材を利用することでより本場の味に近い調理ができることも多くなっています。特に最近では業務用食材は下処理がしっかりとされていることが多く、本場の味付けがされていて後は単に焼いたり煮たりをするだけで本場の味が楽しめるようになっているものも増えています。どのような食材を利用することで、単にクックパッドに掲載されている調理法だけでなく、様々な味を楽しめると言うメリットもあるため効果的に利用したいものです。

加工済みなら魚の臭いも気にならない

魚は一匹捌いただけでも手に臭いがついてしまうものであり、それを嫌がるキッチンスタッフも多いものです。また、一匹の魚をさばくにもスタッフの手作業となってしまうので、時間のロスにもつながってしまいます。お客さんにリーズナブルな料金でおいしいものを提供したいという場合には、不要な経費は極力カットする必要がありますが、経費の中でも人件費にかける費用は高額になります。すでに捌いてあるものを仕入れるとなると、その分の作業時間がカットされることになり、スタッフも魚臭い手で他の食材を触ることもなくなります。

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業務用切り身の仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へなどの業務用食材は、大量な魚料理をお客さんに提供するという店舗でも、すでにさばいた状態で用意されているのでとても便利です。今日では冷凍加工技術も進んでおり、急速冷凍をすることによって解凍した後でも生魚のような新鮮味を感じることができます。その時に必要な分だけ解凍をして使うことができるので、思ったよりもその料理の注文が入らなかったという食材のロスを減らすことにもつながってきます。また、用途に合わせた形で加工されていれば、解凍後の作業も手間取ることなくすぐにお客さんに提供することができます。刺身用として利用したいのであれば、内臓を取り除いて三枚におろしたあとには、皮をはいで一口大にカットされている状態で用意されたものが役立ちます。また、フライやムニエルにしたいという場合には、三枚におろした状態やさらに食べやすいような大きさにカットされたものもあります。焼き魚用として利用したい場合でも、身の部分だけであったり頭がついた状態になるとワンランクアップの見栄えを出すことができます。さらに、味付けの面でも調理済みのものもあり、小麦粉、卵、パン粉までつけられていてあとは揚げるだけの状態にされているフライ用であったり、串に刺した状態ですぐに焼き始めることができるなど、全く魚に触れることなく調理を済ませることができる形なのでとても役立ちます。

業務用の魚をネット通販で手に入れるとなれば、スタッフが仕入れに行く時間も削減することに役立ちます。多くの品数を提供している店舗になると、調理のための仕込み作業は時間がかかるものですが、仕入れ時間を仕込み時間に使うこともできます。その分だけ手をかけた料理を提供することができるので、お客さんの満足度にもつながってきます。いかにも冷凍食品というものであれば、店舗で提供するにも躊躇してしまいますが、今日の業務用の魚食材は見栄えもよく味も劣ることがないので活躍することになります。

魚のクリーム煮を格安価格で提供するには

近年は脱サラしてレストランやカフェを経営する人が増えていますが、必ずしも成功するわけではありません。最もこれはどの業種に関しても言えることで、世の中に絶対というものはありませんが、事前に成功のコツを学んでおくことでリスクを避けることができるようになります。飲食店の場合、やはりポイントは美味しさが重要となり、料理人の腕はもちろんですが、食材の仕入れが大切です。美味しく新鮮な食材を安く手に入れることができれば、メニューが充実するだけではなく、価格を下げることもできます。安い・旨いというのは人気店の基本となり、さらに名物料理を作り出せばリピーターを得ることにつながってくれるはずです。そのためにも仕入れ先の見極めは重要となり、今は市場だけではなく業務用食材を専門に取り扱っているところ、通販ショップも見逃せません。配送技術が進歩したことから、遠方であっても新鮮な食材が届けられるようになりました。

例えば店の売りが魚のクリーム煮の場合、重要になるのは格安で魚を卸してもらうことです。料理の美味しさはコックの腕と食材の両方が揃ってこそで、仕入れはとても重要になります。魚の場合、市場を利用するのが昔からの方法で、採りたての新鮮な海鮮類が揃っているので選びやすいです。しかし行ける範囲内に市場や業務用専門がない場合、小売りのスーパーや通販ショップの利用することになります。この時にポイントとしては相談してみることで、大量に、そして定期的に購入する予定があるなら格安で卸してもらうことができるかもしれません。実店舗で難しい場合は業務用カジキマグロの仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へなどの通販ショップを利用するのもよく、市場が直営しているところなら安く卸してくれる可能性が高まります。

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飲食店が成功するためには美味しさが必要で、おすすめの料理があるとリピーターを呼び込みやすいです。魚のクリーム煮のメリットは、下味とクリームによって一定に味わいに仕上げやすく、提供しやすくなります。カフェやレストランで目玉となる料理を考えている時に役立ちますが、価格を低めにするためには仕入れが重要なポイントです。少しでも新鮮な魚を安く仕入れることがポイントとなってくるので、格安で卸してもらえる店舗を見つけ出してください。そして今は実店舗だけではなく、通販ショップもチェックしてみると役立つところが見つかるかもしれません。交渉次第で値引きが可能になる場合もあるので、努力が大切になってきます。

魚やケーキの仕入れ方法が大切になります

和食から洋食、中華、多国籍料理と日本にはさまざまな国の料理を提供してくれる店があり、高級志向のレストランや手軽に入れる定食屋、喫茶店やカフェなど業態もさまざまです。そしてすべてを手作りしているところから、業務用の食材を活用するなど、料理に関するアプローチも異なっています。どちらかが正しく間違っているということはなく、大切なのは店のコンセプトに合わせることです。そして食材の選び方も重要で、美味しさや鮮度はもちろん、価格も大切なポイントになります。個人が料理を作るのと違い、飲食店の場合は利益を出さなければいけません。食材だけではなく店の家賃や光熱費といった維持費全般、人件費なども考える必要があり、仕入れ値というのは比較的自分で予算を組みやすいものとなっているので、業務用食材の取り扱い店の見極めが重要になってきます。

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飲食店によりますが、肉や魚、ケーキなどの業務用食材が必要となり、生鮮品は質の良さや鮮度が大切になってきます。これまで仕入れ先としては市場や問屋などをはじめとした、業務用食材の取り扱い店で選ぶことが多かったはずです。ただインターネットが発達した現代では、実店舗だけではなく通販ショップも選択肢に入れることができるようになりました。配送技術も進化しており、遠方であっても鮮度を保ったまま良い状態で宅配されるので使い勝手は良いです。冷凍ケーキなども品質が損なわれることがなくなり、デザートとしてメニューに記載すると、売り上げを見込むことができます。肉や魚介類に関しても同様で、鮮度を保ったまま宅配してもらえるので、コックが腕を振るうことが可能です。

これまで魚に関しては、魚市場で求めるのが最も良いとされていました。実際にその通りですが、しかし市場が遠方にある場合は難しいのも事実です。それゆえ時として通販ショップを利用するのもよく、美味しい魚を卸してもらうことができるので、入手に困ることがありません。ただ注意も必要となり、手軽に利用できる通販ショップですが、食材を自分の目で確認することができないので、品質をしっかりと確かめることが大切になってきます。ポイントはサイトの信頼性で、試食用などを取り扱っているところは自分で食べてチェックしてみるのもいいかもしれません。飲食店にとって美味しさは重要な要素で、売り上げを左右すると言ってもよく、コックの腕だけではなく、良い食材を見つけて仕入れることも大切になります。

季節の魚は定置網で揃える

魚料理好きには、季節になると食べたくなるようなサカナがあるようです。例えば、秋になるとサンマを食べたくなるのはけっこう大勢の人が共感するかもしれませんが、冬になるとカワハギの食味がよくなるというのは、魚料理ファンでないと、あまり知らないことかもしれません。サカナ好きな人というのは、こうした情報をいくつも知っていて、それが季節ごとにあったり、日本各地にあったりするのです。だから、どんなときも気になるようなサカナがいくつかあるようです。

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こうした魚料理好きのために、旬を迎えている季節の魚を効率よく仕入れる方法として注目されているのが、定置網に入るサカナをまとめて仕入れるという方法です。定置網は、同じところに設置されている網に入るサカナを獲るという漁法なので、その場所の季節ごとのサカナが獲れるのです。だから、仕入れる側としては、旬のサカナを追ってあちこちの港へと奔走する必要がなくなります。その日に獲れたサカナを買い付ければいいのです。ただ、いわゆる高級魚などが網に入ってくることは稀で、大衆魚を中心に、その地ならではのサカナが少し入ったり、普段は網から外されて海へ戻されるような魚が入るという感じで、漁の予想がつきやすいという特徴もあります。しかし、料理を提供する側は、めったに仕入れられないようなサカナが入ってたりして、新たな料理に挑戦できるといった楽しみがあります。サカナ好きの客のほうも、それを試食して批評したりして、魚好きの心をくすぐられるところがあるようです。それに、最近では、今まで見向きもされなかったようなサカナが注目を浴びるというのは時流のようなところがあり、漁の現場もいろいろ活性化しているようです。

たとえば、深海で釣れてくるアブラボウズというサカナは、脂が豊富に乗っていて、そのために、かつては食べ過ぎると下痢しやすいとされて、あまり食用としては奨めないという地区が多かったようです。しかし、最近は、クエに似た味の美味しいサカナとして、メディアにも登場しています。
魚料理好きの中には、川のサカナに思いを寄せているような人もいます。秋も深まると、河口の深場に集まる脂の乗ったハゼが天ぷらで美味しくなるというのをよく知っているのです。それは、季節ごとの川の移ろいをよく知っているからなのです。ハゼは夏場は上流でもよく釣れますが、サイズは小ぶりです。しかし、だんだん下流へと落ちていき、唐揚げサイズのハゼが、天ぷらにできるサイズにまでなったことに喜びを感じるといったことです。そして、いよいよ冬も近づくと、ハゼは本格的に海の深場へと落ちていきます。

南の海の魚が綺麗な理由

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日本人は魚を食べることの好きな国民です。そのため、サカナといえば、まず料理を連想することが多いようです。刺身、塩焼き、煮物、どのように料理すればおいしいのだろうという話は、スーパーの売り場だけで交わされる話ではありません。居酒屋の席でも、釣り場でも熱を持って交わされる話題なのです。しかし、サカナには料理以外の魅力もあります。その一つが観賞用としての魅力です。水族館が家族連れなどに人気があるように、日常の中でもサカナを鑑賞する機会は多いものです。公園の池には綺麗な錦鯉が泳いでいたり、家庭の応接間の水槽などでもキンギョや熱帯のサカナが飼われていたりします。

サカナの中でも綺麗さを誇るものといえば、熱帯魚と答える人は多いでしょう。カラフルで派手な色合いは十分に鑑賞できるものです。水槽の中を優雅に泳ぐ姿にはだれもが癒され、しばらく見惚れてしまったりします。熱帯魚がカラフルで見事な色をしているのは、美しいサンゴ礁の海で仲間のサカナをほかのサカナと見分けるためということです。南の海はエネルギーに溢れ、たくさんの種類の生き物が育つので、仲間のサカナをほかのサカナと識別するために、色が派手になり、体の模様も複雑化していったとされています。ほかのサカナと識別できるように目立つような綺麗な色や複雑な模様になると、当然、敵となる生き物からも容易に見つけるようになってしまいます。そこで、このようなサカナたちは、目に似せた黒い斑点を違う場所につけて、本物の目を守ったりして、き残りのための工夫を施すようにもなりました。

ところで、日本で綺麗なサカナといえば、当然錦鯉ということになるでしょう。何しろ一匹数百万円で取り引きされることもあるからです。マニアも多く、品評会なども頻繁に行われています。一方、日本原産ではありませんが、数百円という安価な値段で買える綺麗な魚もいます。東南アジア原産のベタというサカナです。ベタは青や赤、白といった全身が原色一色の派手な姿をしていて、腹鰭や尾鰭も長くなびいていて、実に綺麗な姿をしています。鰭をなびかせて悠然と泳ぐ姿には、気品さえ漂っています。ところが、このベタにはもう一つの顔があります。それは闘争心の塊のようなサカナという顔です。現地では、このベタの闘争心を利用して、闘わせてギャンブルなども行われます。ただ、観賞用としても飼いやすく、「ワイングラスで飼える魚」などとも言われます。しかし、数匹を一緒の水槽で飼うことはできず、一匹ずつ別々に飼わないといけません。

魚料理の臭み取りのあれこれ

魚料理は、刺身でも焼いても煮ても美味しいので、よく食べられますが独特の臭みがいやだという人も結構います。臭み取りのいい方法を知識として知っておけば、より美味しい魚料理を食べることができます。臭みには2種類あってアミン臭と脂質酸化臭です。アミン臭は魚の死後、体内酵素の働きで分解されて発生するトリメチルアミンという物質が原因です。この物質の発生量は新鮮な魚ほど少ないと言われています。青魚に多く含まれているといわれるDHAやEPAは血中悪球コレステロールを下げてくれたり、脳機能の維持向上にも良いといわれる成分ですが、この成分は非常に酸化されやすい特徴があって、そのとき分解されて発生したアルデヒド類やケトン類が臭いの元となっています。魚の臭みの原因は上記のように死んでから分解される物質が大元です。新鮮なものであれば臭み取りはほぼ必要ないのでしょうが、釣ったものをすぐ食べることは一般的にはできません。

臭みの原因の2つの内、アミン臭は焼いたり、煮たり加熱中にも発生します。減らすことはできませんが美味しい匂いへと変えてくれるものがいくつかあります。山椒・胡椒・ローレル・セージです。また赤味噌・ソース・マスタード・にんにく・しょうがも効果があります。これらの調味料類を隠し味的に使用するとアミン臭を感じさせなくなる料理が作れます。醤油・ケチャップ・カレー粉・インスタントコーヒーなども効果があると言われています。もうひとつの臭みの原因である脂質酸化臭も料理中の加熱時に発生しています。特に煮ているときには脂質がより酸化して臭みの原因が増えています。こんなときは鰹だしが効果があります。鰹だしには製造工程中に生じたポリフェノールが多く含有されていて、ポリフェノールには抗酸化作用がありますから料理中の脂質の酸化を抑える働きがあります。作る調理にもよりますがアミン臭対策と脂質酸化対策を組み合わせて行うと、より一層臭み取りが施された美味しい料理を作ることができます。例を挙げると煮魚を料理するときは醤油としょうがの組み合わせは定番ですが、これに鰹だしや胡椒なども加えてみると劇的に臭みが取れて美味しく仕上がります。

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もちろん臭み取りには下ごしらえ処理を行うことも効果的です。生臭い赤身を加熱調理する前には塩や酒をふりかけることや、少し冷ました80℃くらいのお湯で洗うことも臭み取りには効果があります。魚の生臭い原因を知ると新鮮なものがなぜ需要があるのかや、この調味料は生臭さが取れるといった手段を講じることができます。ちょっとした工夫で食生活をより楽しみましょう。

高級魚キンキは味覚も申し分なし

キンキは正式名称はキチジといいますが、一般的にはキンキという名前で呼ばれています。高級な食材としても知られ、とくに釣りで上げられたキンキには網で獲られたものよりも高値がつけられ、わざわざ「釣りキンキ」という名称をつけて取り引きされることもあります。正式名称であるキチジという名前の由来は、体の色である赤い色が吉兆を示すものであるからとされています。漢字では「吉次」「喜知次」と書かれ、めでたい席にマダイの代わりに出される地方もあります。

キンキは深場の海の底近くに棲み、主にカニやエビなど甲殻類を捕食しています。体の色は見事な赤い色をしていますが、それは、エサとして食べている甲殻類の持つアスタキサンチンという色素によるものとされています。東北地方以北、とくに北海道の海でよく獲れ、秋から冬に脂が乗っておいしくなるため、この時期になるとわざわざ北海道まで足を運んで食べるという食通もいるようです。この魚の特徴は、鮮やかな赤い体の色に加え、大きな目玉と刺の多い顔にあります。容姿の良くない魚ほどおいしいなどと言われたりしますが、キンキも鮮やかな体の色を除けば、その部類に入るかもしれません。鮮度に関しては、体の色に注目すれば一目瞭然です。というのは、新鮮なときには鮮やかな赤い色をしているのに、鮮度が落ちてくると抜けたような赤い色になり、やがて白っぽくなってくるという極端な変化があるからです。また、時間が経つと、ほかの魚と同じように体の張りもなくなってしまいます。カサゴやメバルなどと同じく岩礁帯を好む根魚と呼ばれる仲間に入りますが、料理でも煮付けておいしいのは同じです。脂が良く乗った上品な味わいは、まさに高級魚そのものです。もちろん、白身でほどよく甘味があることから刺身で味わう人も多くいます。それに、アラから出る出汁も評判がよく、煮付けのほかに、椀物にしても人気があります。

この魚の持つ栄養成分において注目すべきは、生活習慣病の予防に効果のある不飽和脂肪酸が多く含まれているというところです。不飽和脂肪酸は、動脈硬化や心筋梗塞を引き起こすとされる悪玉コレステロールを抑えてくれるものなのです。とくに、魚に多く含まれていて血管の働きを助け血液をサラサラにしてくれるEPA、脳の働きを活発にしてくれるDHAなど不飽和脂肪酸のオメガ3とオメガ6に当たる必須脂肪酸の含有量が多く、体に良い成分の豊富な魚ということができます。

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燻製の質を左右する魚の鮮度

魚の燻製は鮮度で食感や美味しさが決まります。
加工するとはいっても、魚はやはり鮮度が重要なので、弱った物を使って作っても美味しくありません。
また、鮮度が良くても下ごしらえが不十分では、生臭さが残って食感も悪くなってしまいます。
加工の重要性は言うまでもありませんが、問題は加工する材料の方で、鮮度の良し悪しが仕上がりを左右します。
偶に作ってみるという程度なら、天然の釣りたてでも構いませんが、安定的に加工したいなら仕入れに拘ることが必要です。
絶対的な質の高さは天然物ですが、安定した質や供給量で選ぶなら、養殖も無視できない選択肢に加わります。

燻製の完成度を見極めるには、加工に使う素材を見るのが一番です。
加工食品は、魚に限らず完成してみるまで仕上がりは分かりませんが、鮮度に関しては加工前でも十分に分かります。
魚は鮮度の選び方や下ごしらえ、それに加工の丁寧さが味に表れるので、どれか一つでも手を抜くと大幅に質が落ちます。
つまり、誤魔化しが利かない加工食品ですから、下ごしらえや加工の段階で気を使っていても、元の素材が悪ければ全てが台無しです。
食品の材料に魚が使われていれば、鮮度が問われるのは当然ですから、仕入れの段階で良い物を厳選して加工に使いましょう。
鮮度を確保した上で、下ごしらえや加工を丁寧に行うと、完成度の高い美味しい燻製ができあがります。

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業務用スモークサーモンの仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へなどの業務用の鮮魚の仕入れは、鮮度の良い燻製を作る場合に適しています。
魚について、業務用はそれだけ鮮度が求められたり、ニーズに合った仕入れの希望が挙がるものです。
例えば、燻製なら鮮度優先なのは当たり前ですが、他にも使いやすく加工しておいてくれたり、下処理済みで直ぐに使える場合もあります。
勿論、燻製済みの商品も手に入るので、そういったニーズに対する柔軟性の高さが、魚を業務用で仕入れる際の魅力となります。
一から下ごしらえをして加工するなら、余計な手を加えられていない状態の物が理想的で、如何ようにも仕上げられる楽しさが得られます。
自作なら好きな燻液が使えますし、チップの種類と共に温度や時間も自由に設定可能です。
何処までも追求できるという、料理人には堪らない状況が実現しますから、目標の味や何処にもない味を求めるのであれば、魚の仕入れから拘ってみましょう。
希望通りの仕入れを実現するには、複数の仕入先と交流を深めておき、比較しながらより良い仕入先を見付けると、鮮度重視の食材が手に入りやすくなります。