魚料理の臭み取りのあれこれ

魚料理は、刺身でも焼いても煮ても美味しいので、よく食べられますが独特の臭みがいやだという人も結構います。臭み取りのいい方法を知識として知っておけば、より美味しい魚料理を食べることができます。臭みには2種類あってアミン臭と脂質酸化臭です。アミン臭は魚の死後、体内酵素の働きで分解されて発生するトリメチルアミンという物質が原因です。この物質の発生量は新鮮な魚ほど少ないと言われています。青魚に多く含まれているといわれるDHAやEPAは血中悪球コレステロールを下げてくれたり、脳機能の維持向上にも良いといわれる成分ですが、この成分は非常に酸化されやすい特徴があって、そのとき分解されて発生したアルデヒド類やケトン類が臭いの元となっています。魚の臭みの原因は上記のように死んでから分解される物質が大元です。新鮮なものであれば臭み取りはほぼ必要ないのでしょうが、釣ったものをすぐ食べることは一般的にはできません。

臭みの原因の2つの内、アミン臭は焼いたり、煮たり加熱中にも発生します。減らすことはできませんが美味しい匂いへと変えてくれるものがいくつかあります。山椒・胡椒・ローレル・セージです。また赤味噌・ソース・マスタード・にんにく・しょうがも効果があります。これらの調味料類を隠し味的に使用するとアミン臭を感じさせなくなる料理が作れます。醤油・ケチャップ・カレー粉・インスタントコーヒーなども効果があると言われています。もうひとつの臭みの原因である脂質酸化臭も料理中の加熱時に発生しています。特に煮ているときには脂質がより酸化して臭みの原因が増えています。こんなときは鰹だしが効果があります。鰹だしには製造工程中に生じたポリフェノールが多く含有されていて、ポリフェノールには抗酸化作用がありますから料理中の脂質の酸化を抑える働きがあります。作る調理にもよりますがアミン臭対策と脂質酸化対策を組み合わせて行うと、より一層臭み取りが施された美味しい料理を作ることができます。例を挙げると煮魚を料理するときは醤油としょうがの組み合わせは定番ですが、これに鰹だしや胡椒なども加えてみると劇的に臭みが取れて美味しく仕上がります。意識して仕入れたい!昆布の優れた健康パワーと極上産地3選も気になりますね。

もちろん臭み取りには下ごしらえ処理を行うことも効果的です。生臭い赤身を加熱調理する前には塩や酒をふりかけることや、少し冷ました80℃くらいのお湯で洗うことも臭み取りには効果があります。魚の生臭い原因を知ると新鮮なものがなぜ需要があるのかや、この調味料は生臭さが取れるといった手段を講じることができます。ちょっとした工夫で食生活をより楽しみましょう。