菌が増殖しないよう魚は低温に

魚の仕入れで気をつけなければならないことは、サカナを温まった室温の場所などに放置しておかないことです。いつも低温にしておくことを気にかけておき、サカナに含まれるヒスチジンが食中毒を起こしてしまうヒスタミンへと変化させる菌が増殖してしまわないよう注意しなければなりません。そのためにも、置いておく場所を低温に保っておくことが何よりも大切になります。このヒスタミンのよる食中毒は、どのようなサカナにも起きてしまうものなので、とにかく低い温度の場所で衛生的に扱っていくというのを肝に銘じておかなければなりません。「仕入れたさんまをおいしく焼くには?新鮮なさんまの選び方も紹介」も参考になります。
ヒスタミンを作ってしまうヒスタミン生成菌は、昔はサバなどに含まれるとされていましたが、今は、サバというサカナそのものに発生するようなものではなく、サバが傷みの早い魚であるために増殖する温床となりやすいことがわかり、それまでの見方が誤ったものであったことがわかったのです。じつは、これはどのようなサカナにも発生する菌です。その増殖を防ぐためには、低温の場所に置いておくのと同時に、切り身などの切り口が空気に触れないようにするなど、衛生面に配慮していくことが必要になってきます。
ヒスタミンによる中毒症状は嘔吐や下痢、悪心、頭痛、腹痛と、じつにさまざまです。ヒスタミンを大量に持つサカナを食べてしばらく経って現われることもあり、すぐには食中毒ということもわからないケースが多いようです。それに、数時間経つと症状も軽くなっていくため、食中毒と認識されない場合もあります。ただし、呼吸器系の病気や心臓の病気のある人は重篤な症状が出ることもあるので十分気をつけなければならないとされています。ヒスタミンによる中毒のほか、食物アレルギーの症状も良く似ているので、混同しないように注意が必要です。魚アレルギーは個人の体質の問題であり、サカナを食べてすぐに体調不良の症状が出てくるので、いち早く対処していかなければなりません。魚を食べてじんましんが出たり、下痢をしたといった経験のある人は、そのときとは違う魚を食べても症状の出る可能性が高いので、自分自身で十分気をつけなければなりません。生の魚を扱うことの多い場所は、つねに菌の付着という危険にさらされています。台所の水周りなどには熱湯をかけておき、まな板の上にも防菌効果のある緑茶を注いだ後の茶葉のを撒いておく、ふきんは殺菌も兼ねた漂白剤につけておくなど、徹底した衛生に努めましょう。